La tradition du gâteau des rois en Provence
Parmi les rendez-vous incontournables, l’Epiphanie, qui célèbre l’arrivée des rois mages, est l’occasion, en Provence, de se retrouver en famille ou entre amis autour du gâteau des rois ou de la galette. Comme on est curieux, on est allés chez deux pâtissiers carpentrassiens pour voir comment on fabrique ces douceurs de début d’année, avant de les savourer bien sûr !
Brioche ou galette ?
Historiquement, c’est la brioche, que l’on mange en Provence, qui est la vraie douceur de l’Epiphanie.
En effet, dès le Moyen Âge, on savourait une boule de pain dans laquelle on cachait un haricot, souvent une fève (dont le nom est resté). La recette s’est améliorée, au fil du temps, avec l’ajout de fruits confits, sucre, pour devenir notre traditionnel gâteau des rois provençal, en forme de couronne, garni et orné de fruits confits, aussi appelé royaume (en Occitanie).
La galette, recette italienne, sera importée au XVIe siècle par Marie de Médicis et adoptée par la Cour.
A la Maison Jouvaud, on innove dans la tradition
Quand on entre dans le vaste laboratoire où tout se crée, on est comme happé dans une ruche qui s’affaire, pour certains dès 4h du matin. En ce moment, avec le rush des rois, deux équipes travaillent simultanément : celle des galettes, celle des couronnes.
Aux galettes, on découpe la pâte feuilletée préparée au préalable et roulée comme un parchemin.
On l’étale, on lui donne un coup de rouleau pour bien l’aplanir, on découpe les deux fonds à l’emporte-pièce. Sur une plaque, on pose le fond, que l’on badigeonne d’eau sur les contours, et sur lequel on étale, en escargot, avec une poche, la frangipane et cache la fève ; on dépose l’autre partie de galette. On laisse reposer, puis on badigeonne de jaune d’œuf et on dessine le décor, avec un petit couteau dont la lame est courbée ; puis direction le four.
Aux gâteaux, les bassines de pâte, où l’on a incorporé les fruits confits dès le pétrin, arrivent en masse. La pâte est découpée dans une machine pour avoir des pâtons de poids identique, on travaille chacun d’eux et des boules sont confectionnées à la main, à la chaîne puis laissées à reposer. On façonne, à la main, les couronnes minutieusement. Elle aussi vont rejoindre, après badigeon, le four, avant l’ultime décoration de sucre et fruits confits. Elle vont rejoindre aussi le four, après badigeon et avant l’ultime décoration de sucre et fruits confits.
Pour chacun, le geste est précis, maîtrisé. Un ballet de plusieurs heures dont la récompense est la mine réjouie et gourmande des clients devant la vitrine!
Cette année, Pierre Jouvaud et son équipe innovent avec des galettes dont la pâte est crée avec un levain ramené il y a quelques semaines d’Italie, de 112 ans d’âge ! Florent et Dorian, les boulangers, sont en effet allés là-bas pour apprendre les secrets du panettone chez l’un des maîtres et ont ramené ce Graal, un levain spécifique dédié à gâteau, dont la base a été créée il y a plus d’un siècle.
Pierre, Florent et Dorian ont alors eu l’idée de l’intégrer aux recettes des rois un plus de saveur et de souplesse à ces gourmandises (on a pu voir ce levain, qui au toucher, ressemble à de la guimauve et que les 2 boulangers bichonnent pour lui permettre de bien vivre et grandir, car oui, c’est un organisme vivant !)
Dans la brioche, on intègre bien sûr les fruits confits faits maison dont le savoir-faire est hérité de Monsieur Bono, adresse éponyme carpentrassienne.
Dans la galette, c’est une belle frangipane, aussi maison, traditionnelle ou revisitée avec l’ajout de chocolat-caramel beurre salé, d’une crème griotte-pistache ou orange-clémentine, pour que tous les gourmands soient surpris comblés.
Le saviez-vous ?
Chez Jouvaud, chaque jour, 200 kg de pâte sont produites pour confectionner galettes et gâteaux de rois. A la fin de mois de janvier, ce seront plus de 14 000 fèves qui auront trouvé leur roi ou reine.
Chez L’Envie des Mets
Propriétaire des lieux, Myriam, propriétaire des lieux, nous emmène en arrière-boutique, dans le laboratoire, où nous attendent Bernard, chef-pâtissier et Jessica.
Bernard récupère un pâton dont il fait une boule qu’il étale au rouleau. Il dépose, en rond, sur cette pâte, les fruits confits découpés en petits cubes (un mélange de melon, cerises, écorces d’orange) et la fève.
Puis il rabat les bords extérieurs sur les fruits en collant la pâte au centre. Il ferme bien et détend, en appuyant, pour créer le trou de la couronne. Il rabat les bords sur la couronne et l’ajuste pour qu’elle soit parfaite.
Vient alors le badigeonnage avec un œuf entier, avant de saupoudrer de sucre et de poser les cerises. On enfourne !
9 minutes plus tard pour les petites couronnes et 15 minutes pour les grandes, c’est la sortie du four.
Une fois refroidies, Bernard dépose les fruits confits dessus pour les finir !
Le saviez-vous ?
Avis aux collectionneurs de fèves ! Cette année, L’Envie d’Aimer a créé une collection de fèves représentant les lieux incontournables de Carpentras.
La recette du gâteau des rois
de Bernard de L’Envie des Mets
Ingrédients
Pour la pâte : 1 kg de farine de gruau – 20 g de sel – 80 g de sucre – 30 g de levure boulangère – 100 g de lait entier – 400 g d’œufs – 300 g de beurre en pommade
Pour le badigeon : 1 œuf entier battu
Pour la garniture : fruits confits en dés et en morceaux – sucre
Étapes
Préchauffer le four à 210 °C (il est important que le four soit bien chaud quand on mettra la couronne à cuire).
Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait les œufs et pétrir à la main (ou au robot) jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
Ajouter les 300 g de beurre, pétrir à nouveau pour obtenir une nouvelle boule de pâte homogène.
Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pétrir à nouveau.
Mettre au froid pendant 1 h, puis à température ambiante pendant 2h à 3h afin que la pâte double à nouveau de volume.
Sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau, garnir de fruits confits en cercle (sans oublier la fève !), refermer, créer le trou de la couronne, bien fermer et lisser, ajuster pour avoir une couronne parfaite.
Badigeonner d’œuf.
Décorer de sucre et de cerises et enfourner de 9 à 15 minutes en fonction de la taille du gâteau.
Sortir du four, laisser refroidir puis décorer de fruits confits.
L’alternative du pâtissier : si on n’aime pas les fruits confits, on peut garnir de pralin (dans ce cas, on décore, avant cuisson d’un mélange de blanc d’œuf, sucre et amandes effilées), pralines rouges, fruits secs ou même la laisser nature.