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Ail @ Hocquel

Un vrai plat provençal : l’Aïoli

Aujourd’hui, c’est aïoli ! C’est un plat de réjouissances, un plat unique que l’on sert aussi bien en hiver devant la cheminée que sous une tonnelle en plein été. C’est la sauce qui fait tout !
Provençal, convivial et sympathique, il est facile à préparer, à servir et à personnaliser.
Idéal pour recevoir sans façons.

Ingrédients

Morue ou cabillaud : 150 gr par personne environ

Oeufs : 1 par personne

1 farandole de légumes : chou fleur, pommes de terre, carottes, haricots verts forment la base… Vous pouvez y rajouter artichauts, courgettes, fenouil, navets et pois chiche selon les saisons.

Des escargots

Pour l’aïoli  (quantité pour 4 personnes) :
4 gousses d’ail , 1/2 litre d’une bonne huile d’olive pas trop forte, 1 jaune d’œuf.

Préparation de l’aïoli

A l’origine, cette mayonnaise était uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. La difficulté de faire prendre ce mélange a amené la plupart des cuisiniers à ajouter du jaune d’œuf pour faire plus facilement une émulsion :

Pilez l’ail, dont vous aurez ôté le germe, dans un mortier avec un peu de sel et de poivre.

Lorsqu’il est en pommade, ajoutez le jaune d’œuf et continuez à piler en remuant d’un geste rond.

Quand le mélange s’épaissit, versez l’huile en un mince filet, progressivement, tout en continuant à remuer toujours dans le même sens et au même rythme, sans vous arrêter.

Si votre aïoli est réussi, le pilon doit tenir droit au milieu !

Gardez votre aïoli au frais.

 Préparation du plat

Épluchez vos légumes. Faites les cuire séparément pour qu’ils conservent bien leur goût (vous pouvez les cuire à l’avance et les réchauffer à la dernière minute ou les servir froids, mais attention de les garder bien croquants)
Faites cuire les œufs durs, écalez les quand ils sont bien froids.


Faites cuire les escargots dans un court-bouillon (ou achetez les déjà cuits ! )
Enfin, en dernier, mettez les morceaux de poisson au four pour une cuisson à basse température (35 minutes environ dans un four préchauffé à 80, avec une cuisson à cœur de 53°).

Bien entendu, vous pouvez le faire pocher dans de l’eau mais c’est infiniment plus savoureux cuit à basse température. Il suffit pour cela d’un thermomètre à sonde que l’on trouve dans tous les magasins de cuisine.
Présentez le tout à table.
Accompagnez votre aïoli, pour rester dans la tradition, d’un vin de type méditerranéen :  un rosé du Luberon ou du Ventoux !
Régalez vous !