Le Vaucluse, territoire du diamant noir? Absolument. On y retrouve d’ailleurs les plus beaux marchés aux truffes de France : Richerenches et Carpentras. Le Vaucluse fournit la moitié de la production provençale, qui au passage représente à elle seule 80% du volume national.

De la truffière … à l’assiette

Champignon indomptable, la truffe alimente les fantasmes gourmands des gourmets et les plats depuis sa réhabilitation par les Papes d’Avignon. Une pépite du terroir dont la passion se transmet souvent de père en fils comme dans la famille Jaumard à Monteux, producteurs de la truffe du Ventoux depuis 3 générations.
Rencontre avec le plus jeune des deux frères, Baptiste Jaumard.

Pourquoi ce métier

"Mon frère et moi avons tout naturellement hérité de la passion de nos parents pour ce métier. En 1975, mon père, Eric Jaumard, succédait à mon grand-père dans l'exploitation d'arbres fruitiers. Quatre ans plus tard, sont introduits les premiers plants mycorhizés développés par l’INRA avec qui un travail en partenariat sera entrepris pour améliorer la compréhension des truffières. La 1ère récolte arrive en 1992 et l’année suivante, celle des premières ventes de notre production - la truffe du Ventoux. Mon frère et moi avons rejoint l’aventure à l’issue de nos études. Aujourd’hui, l’activité familiale est complète et centrée autour de la truffe : sa production, la fabrication de produits dérivés et des animations agrotouristiques (cavage, journées découvertes et week-end truffes)." - B. Jaumard

La 1ère récolte

- Elle n’est donc intervenue que 13 ans après l’introduction des premiers plants mycorhizés dans les parcelles ?

"Oui, le temps que les chênes-truffiers grandissent mais aussi malheureusement parce que les plants garantissent une mychorisation mais pas une production. Il existe beaucoup de facteurs sur lesquels nous ne pouvons pas intervenir qui peuvent venir freiner le développement des truffes." - B. Jaumard

! Méfiez-vous des contrefaçons !
La truffe de Chine ne dispose pas du tout des mêmes qualités gustatives que la tuber melasnosporum. Pour autant insipide, elle est souvent présentée comme telle et son prix aussi !

"Pour la petite histoire, il faut savoir que la production de truffes a connu un gros déclin au XXème siècle. Tout d’abord, à cause des deux guerres mondiales. Les hommes partis au front ont momentanément délaissé leurs exploitations. Or une truffière a besoin d’entretien sans quoi elle se « referme» et ne produit plus. Une truffe non ramassée meurt dans l’année.
Ensuite est apparu le réchauffement progressif de la terre, ses hivers trop doux et ses étés secs qui ne favorisent pas le développement de ce champignon. Enfin, l’apparition du phylloxera a porté la dernière estocade. Heureusement dans les années 70’s, l’INRA a mis au point des plants mycorhizés pour comprendre la symbiose entre l’arbre et la truffe et relancer la production. Les chêneraies truffières naturelles malades ont été déboisées pour qu’un porte-greffe y soit replanté. Il s’agit là de la seule intervention de l’homme.
" - B. Jaumard

Truffes du Vaucluse v/s truffes du Périgord

"En fait, il s’agit de la même variété, celle de la truffe noire ou Tuber melanosporum. Le Périgord a simplement accolé son appellation. Ce qui diffère, ce sont les espèces végétales auxquelles la truffe se lie. Chez nous en Vaucluse, ce sont les chênes verts, blancs et les tilleuls. En Périgord, ce sont beaucoup des noisetiers" - B. Jaumard

A savoir
Une truffe blanche à l’intérieur n’est pas une truffe blanche mais une truffe qui n’est pas mûre.

Truffe top model

Son apparence peut paraître ingrate : bosselée, sans forme véritablement définie, indécise dans sa robe de couleur sombre.
--> On veillera à choisir une truffe d’un noir intense.

Une fois lavée, elle est déjà plus engageante et le grain de sa peau laisse apparaître des petites spirales de croissance à l’image des museaux canins ou des cônes de pin.
--> Une truffe de bonne qualité est ferme. Tout relâchement est synonyme de pourrissement

En entaillant l’enveloppe, vous découvrirez une chair striée, nervurée comme un cerveau et dont la couleur change selon les variétés.
--> Veinures : sa chair arbore un joli réseau de veines sans quoi c’est signe de gel.

A quelle période se procurer des truffes ?

"La période de récolte s’étend de décembre à mars.
La truffe se développe à partir du mois de mai et nécessite une quantité d’eau suivie de juin à septembre. Les premiers froids déclenchent ensuite sa maturité dont le pic est atteint fin janvier. Il s’agit de la meilleure période pour la déguster car le parfum est le plus puissant à ce moment-là, exhalant des notes boisées plus ou moins intenses selon la variété de la truffe (noire ou brumale).
" - B. Jaumard

Un régal
Parmi les quatre variétés de truffes comestibles, l’espèce la plus noble gastronomiquement reste le “diamant noir” ou tuber melanosporum.

Chien ou cochon ?

"Autrefois, le cochon était un animal domestique présent dans toutes les exploitations. On cavait alors avec une truie en supposant que la truffe disposait des mêmes odeurs que les hormones de son mâle … Cependant, c’était très peu pratique : Il fallait transporter l’animal en bétaillère sur les truffières et surtout, l’empêcher de dévorer ses trouvailles !

Le chien est à cet égard beaucoup plus facile à diriger et obéissant. Et aujourd’hui beaucoup plus présent que le cochon. On développe son odorat en l’habituant au parfum de la truffe dès son plus jeune âge, par le jeu et les récompenses. Son flair accoutumé, il devient addict et prend plaisir à se mettre en chasse. Un chien bien dressé s’arrête et marque au sol. Il nous suffit ensuite de creuser à l’endroit indiqué, avec précaution pour ne pas abîmer la truffe. Pour nous, le chien n’est pas un outil de travail mais un compagnon avant tout. Rien ne doit venir perturber sa joie d’une sortie « cavage ».
" - B. Jaumard

Consommer la truffe

"La truffe noire peut se déguster crue ou cuite. 5 à 10 g par personne suffisent pour apprécier toute la richesse gastronomique de ce champignon d’exception – contrairement à ce qui se faisait à la table de François 1er !
Ma suggestion : A la croque au sel. On râpe un peu de truffe sur laquelle on verse un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Servie avec un vin blanc, cette préparation toute simple est à tomber ! Attention, la truffe noire ne supporte pas une température de cuisson supérieure à 80°c. Préférez l’accommoder avec les plats en sauce ou comme un condiment.
" - B. Jaumard

Conservation
La truffe garde sa fraîcheur une quinzaine de jours, mais elle peut être mise en conserve ou congelée.

Quelle est la taille d’une truffe ?

"Généralement, le poids moyen est d’une cinquantaine de grammes."

"A Carpentras, l’entreprise Baudoin en a récolté une de 5 kg il y a quelques années, autant dire un record ! De notre côté, notre plus grosse « prise » est tout de même 850 g. Mais disons-le, une truffe de la taille d’un petit melon reste un phénomène rarissime !
"
- B. Jaumard

Et son prix ?

"Il fluctue énormément, surtout à l’approche des fêtes de fin d’année. Le prix au kilo doit rester raisonnable et ne pas dépasser 1 000 € /kg.
En 2017, il avait atteint 1 500 € /kg compte-tenu de la rareté du produit. Dans tous les cas, le prix d’une truffe lavée, brossée, canifée et donc débarrassée des parties impropres à la consommation est toujours un peu plus élevé.
Début décembre, le prix au kilo de la truffe tuber melanosporum du sud-est oscillait entre 300 et 350 €/kg (source : cotation du marché sur France Agrimer).
" - B. Jaumard

Le saviez-vous ?
Les truffes peuvent être également détectées avec une race de mouche précise qui par l’odeur alléchée (pourtant souterraine), fait son nid à proximité du gisement.

 

La truffe du Ventoux
la Quinsonne,
634 Chemin du Traversier,
84170 Monteux, France
04 90 66 82 21

 

Petit lexique

Caver : rechercher la truffe à l’aide d'un chien, d'une mouche ou d'un cochon
Mycorhizé : qui a besoin d’un arbre pour se développer
Brumale : terme désignant la truffe musquée (=truffe brumale)
Le cavadou : sorte de petite pioche servant à extraire la truffe de la terre
La rabasse : terme utilisé désignant la truffe noire dans le sud de la France
Le rabassier : personne qui pratique le ramassage de la truffe noire
La truffière : Plantation (naturelle ou plantée) d'arbres truffiers
Le tuber : nom de genre des différentes espèces de truffes dont les principales comestibles sont : Tuber Mélanosporum (truffe noire), Tuber Aestivum (truffe d'été), Tuber Uncinatum (truffe de Bourgogne)Tuber Magnatum Pico (Truffe d'Alba) et Tuber Albidum Pico (Truffe Bianchetti).