Les veillées calendales
 
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La veillée de Noël commence par un rite, pratique mi-religieuse, mi-magique, souvenir tenace des libations romaines : Le cachofio. Il consiste en l’allumage rituel de la bûche de Noël. (Celle-ci est devenue depuis une pâtisserie.) Elle doit être traditionnellement de bois fruitier (poirier, cerisier, olivier). Avant de se mettre à table, le plus âgé et le plus jeune de la famille présentent la bûche devant l’âtre de la cheminée et par trois fois arrosent la souche de vin cuit avant de la placer dans le foyer et de l’allumer tout en chantant “Alègre, alègre, Diéu nous alègre. Calendo vèn, tout ben vèn. Diéu nous fague la grâci de veire l’an que vèn, e se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens”. (“Allégresse ! allégresse ! que Dieu nous comble d’allégresse et nous fasse la grâce de voir l’an prochain ; et si nous ne sommes pas plus nombreux, que nous ne soyions pas moins !”)

La bûche doit brûler durant 3 jours. Le gros souper qui suit la cérémonie du cacho-fio, est en fait un repas maigre qui permet d’attendre l’heure de se rendre à la messe de minuit.
La façon de dresser la table est très règlementée : trois nappes blanches
décorées de trois chandeliers symbolisant le mystère de la Sainte Trinité et quelques branches de houx à boules rouges pour représenter la Passion du Christ ainsi que deux coupelles contenant le blé de Sainte-Barbe aux extrémités. Le pain calendal marqué de la croix christique et douze plus petits pains sont au centre en souvenir du Christ et des douze Apôtres. Un couvert supplémentaire est toujours prévu pour le pauvre susceptible de se présenter durant la soirée.
Le menu traditionnel est maigre. Il est accompagné du vin nouveau et sera toujours suivi des treize desserts.
Les légumes dégustés sur la table calendale sont le chou-fleur, le cardon, le céleri, l’artichaut, servis soit à l’huile d'olive pressée, soit en sauce blanche ou encore accompagnés d’une anchoïade, et ont une touche indéniable d’austérité. Tout repas maigre implique la présence de poisson, le plat traditionnel restant la morue séchée en raïto ou l’alose du Rhône à Avignon. Les escargots à l’aïoli sont aussi souvent servis par la maîtresse de maison.
L’austérité du repas est quelque peu oubliée avec le nombre des desserts : ils sont au nombre de treize en l’honneur de Jésus Christ et de ses apôtres. La liste peut varier selon les régions et leurs spécialités et sont souvent préparés par la maîtresse de maison. Elle est composée en principe de fruits frais ramassés dans le jardin et de fruits secs dont la couleur rappelle la robe des ordres mendiants (carmes, franciscains, dominicains, augustins).
Les Treize Desserts:
- Le nougat blanc et noir.
- La fougasse ou pompe à huile trempée dans un vin cuit,
- Les fruits confits,
- Les dattes,
- Les mandarines,
- Les “mendiants” : noix, amandes, figues sèches; noisettes, raisin, pommes, poires et pruneaux et voire encore coings et plaquemines (kakis). Certaines listes comprennent également le “cachat piquant” qui est la plupart du temps composé de restes de fromages de chèvres qui ont été rassemblés dans un bocal d’huile d’olive aromatisée.
Selon les régions, on trouvera égale-ment les croquants aux amandes, les pralines, les bugnes ou autres “douceurs” locales. La bûche de Noël est apparue sur la table calendale depuis plusieurs décennies en souvenir de la cérémonie du cacho-fio. Plus tard, au retour de la messe de minuit, afin de se ragaillardir, on dégustera le “sauvo-crestian” (sauve chrétien), des grains de raisins muscats macérés dans l’eau de vie, le ratafia de cerises ou la carthagène (vin préparé à base d’eau de vie) le tout ayant été souvent préparé dans la cave du maître de maison.