La figue de Caromb en sorbet AVIGNON

Une recette de Richard Bagnol, Maître restaurateur et disciple d'Escoffier (restaurant L'Oulo, Mazan)

Ingrédients
1 litre de purée de figues longues noires de Caromb
150 g de sucre
1dl d'eau
30 g de jus de citron
2 blancs d'oeuf
Une pincée de sel
120 g de sucre

Chauffer l'eau et le sucre afin de le faire fondre. Ajouter la purée de figues noires préalablement passée au tamis et le jus de citron (la purée peut ne pas être passée au tamis). Mettre au réfrigérateur 2h, puis mettre en turbine.
Préparer la meringue italienne : faire mousser les blancs d'oeufs avec le sel. Verser dessus le sucre cuit au petit boulé, soit 115 à 117°.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Dès que la masse commence à prendre dans la turbine, incorporer la meringue.
Laisser se terminer le sorbet.
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