Damier de truffes au céleri rave mousse de volaille à l’huile d’olive AVIGNON

Recette pour 12 personnes de Jean-Marc Larrue, Restaurant Le Jardin de la Tour à Avignon

600 gr de Truffe noire
1kg de céleri rave
500 gr de filet de Dinde
2 citrons jaunes
100 gr de gros sel (pour blanchir le céleri)
5 dl d’huile d’olive vierge extra
4 jaunes d’œufs (gros )
sel, poivre, muscade, 4 épices en quantité suffisante
quelques gouttes de cognac et de pastis


Brosser les truffes sous un filet d’eau et les réserver.
Blanchir le céleri rave pelé et coupé en rondelles de la même épaisseur (1 cm ) dans de l’eau salée et citronnée.
Couper en petits morceaux le filet de dinde dénervé et mettre au congélateur 1/2 heure.
A l’aide d’un robot coupe, hacher finement la viande, puis incorporer les jaunes d’œufs et l’huile d’olive comme pour une mayonnaise
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau ou de la crème fraîche pour homogénéiser l’ensemble.
Tailler des petits rectangles de même grosseur d’environ 1 cm de coté pour réaliser à l’intérieur d’une terrine un damier tenu par la mousse de volaille ainsi obtenue.
Cuire au bain marie pendant 1h30 à 100°.
Laisser refroidir, trancher et servir froid avec un croûton grillé.
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