Assiette végétarienne aux légumes confits à l'huile d'olive et aux herbes AVIGNON

Recette du restaurant l'Oustau de l'Isle

Pour 4 personnes
3 belles aubergines (longues)
6 tomates
2 oignons
2 courgettes
1 concombre
2 brins de basilic
2 brins de menthe
1 brin de sauge
Sel et gros sel
Sucre
Huile d'olive
Sorbet aux herbes (que l'on trouve dans le commerce) ou remplacer par une salade mesclun

Bandes d'aubergines confites
Eplucher les aubergines. Détailler 8 rectangles de 1 cm d'épaisseur. Les cuire à la poêle pour les rendre colorées et fondantes. Les déposer sur un essuie-tout, saler et réserver.

Concassée de tomates
Laver les tomates et retirer le pédoncule. Les plonger dans l'eau bouillante durant 20 secondes. Les éplucher, couper en deux et épépiner. A émincer très fin. Les faire compoter à feu doux dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, une pincée de sucre et une pincée de sel.

Fondue d'oignons
Éplucher et émincer finement les oignons. Les faire compoter doucement dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et une pincée de gros sel.

Cannelloni de courgettes
Laver les courgettes. A l'aide d'une fine mandoline, détailler de fines bandes pour réaliser 4 cannelloni. Les faire se chevaucher. Réserver.

Concassée de courgettes
Hacher le reste des courgettes. Les faire revenir à feu vif dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive à peine une minute afin qu'elles restent croquantes. Réserver.

Effeuiller le basilic, la menthe et la sauge et hacher finement en les incorporant dans la concassée de tomates froide et dans la concassée de courgettes.

Jus de concombre
Mixer un concombre avec du sel.

Enrouler la concassée de courgettes dans les bandes de courgettes qui se chevauchent.
Déposer au fond de l'assiette une bande d'aubergine, recouvrir avec la concassée de tomates.
Déposer une nouvelle bande d'aubergine, recouvrir avec la compotée d'oignons.
Y déposer le cannelloni de courgettes, ainsi qu'une boule de sorbet (ou le mesclun assaisonné à l'huile d'olive).
Verser le jus de concombre tout autour.
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